Créer un pigment ?

Il y a deux responsables au brunissement des fruits : l'oxygène et une enzyme, la polyphénoloxidase (POP).

Dans une pomme, on trouve des composés chimiques appelés phénols à l'intérieur des cellules, et l'enzyme à l'extérieur. Les deux substances sont séparées par une fine membrane.

Mais si on découpe ou croque dans une pomme, on casse la membrane, et l'enzyme commence à réagir avec les phénols. En présence d'oxygène, on obtient des quinones, qui elles-mêmes vont se décomposer en un pigment brun, appelé mélanine. On appelle ce phénomène "brunissement enzymatique".

Mais il en existe différents types, ce qui explique pourquoi la chair d'un fruit ne brunit pas de la même façon qu'un autre. La vitesse de réaction dépend notamment de l'acidité du fruit : le pH optimal est de 6 ou 6,5. Les fruits acides ont donc tendance à brunir moins vite.

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